Qu’est-ce que le yuzu ? L’agrume japonais derrière REVIVR

Parle de yuzu à un chef et tu le verras sûrement sourire. Ce petit agrume, autrefois incontournable des cuisines japonaises, est devenu un favori des restaurants, des bars et des pâtisseries du monde entier. C’est aussi le goût de REVIVR. Voici donc une petite présentation.

Un agrume à la longue histoire

Le yuzu, Citrus junos, est généralement décrit comme un hybride naturel entre une mandarine et un agrume sauvage appelé papeda d’Ichang. Les botanistes débattent encore des détails de son arbre généalogique. Il vient très probablement du centre de la Chine et il est arrivé au Japon et en Corée il y a plusieurs siècles.

Aujourd’hui, on le cultive au Japon, en Corée et en Chine. En Corée, on l’appelle yuja. Une partie de son caractère lui vient de son côté papeda : le yuzu résiste plutôt bien au froid, ce qui est rare pour un agrume.

À quoi il ressemble

Un yuzu a à peu près la taille d’une mandarine. Sa peau est épaisse, bosselée et très parfumée, et elle passe du vert au jaune en mûrissant. À l’intérieur, il y a beaucoup de pépins et peu de jus.

C’est l’une des raisons pour lesquelles le yuzu est depuis longtemps un ingrédient haut de gamme. Il faut beaucoup de fruits pour un peu de jus, et le zeste est aussi précieux que le jus lui-même.

Quel goût il a

Le yuzu se situe entre le citron, la mandarine et le pamplemousse. Il est acidulé comme un citron, mais plus rond et moins tranchant. Il a le côté floral, presque parfumé, de la mandarine. Et il finit sur une légère amertume, proche du pamplemousse.

Son arôme est sa vraie signature. Même une petite quantité de yuzu change un plat. C’est pourquoi les chefs l’utilisent souvent comme touche finale plutôt que comme ingrédient principal.

Comment on l’utilise

Au Japon et en Corée, le yuzu est présent dans toute la cuisine :

• Le ponzu, une sauce aux agrumes et au soja servie avec du poisson grillé, des raviolis et des salades.
• Le yuzu kosho, une pâte fermentée de zeste de yuzu, de piment et de sel.
• Le yuja-cha en Corée, une confiture d’agrumes sucrée qu’on mélange à de l’eau chaude.
• De fines lanières de zeste dans les bouillons clairs et les fondues asiatiques.
• Les desserts, les sorbets et les cocktails, c’est d’ailleurs comme ça que beaucoup de gens en Europe le goûtent pour la première fois.

Au Japon, il existe même une tradition qui consiste à prendre un bain chaud avec des yuzus entiers flottant dans l’eau le jour du solstice d’hiver. Surtout pour le parfum.

Pourquoi le yuzu pour une boisson aux électrolytes

Les minéraux ont un goût. Le sodium, le potassium et le magnésium peuvent paraître salés ou légèrement minéraux, c’est pourquoi beaucoup de boissons aux électrolytes les cachent sous beaucoup de sucre et des arômes fruités très prononcés.

Nous voulions l’inverse. Une boisson au goût net et adulte, sans arrière-goût sucré. Le yuzu s’y prête bien. Son acidité et son arôme portent naturellement les minéraux, et sa légère amertume garde un goût sec et frais plutôt que sucré.

Et puis, tout simplement, il a un goût différent. Le citron et l’orange sont partout. Le yuzu a encore quelque chose d’un peu spécial.

Ce qu’il y a dans la canette

Pour être clairs sur notre recette : le goût de yuzu de REVIVR vient d’un arôme naturel. Il repose sur une base d’eau et de jus de citron à base de concentré (3 %), avec de fines bulles grâce au dioxyde de carbone. La liste complète des ingrédients est courte :

• Eau
• Jus de citron à base de concentré (3 %)
• Acidifiant (acide citrique)
• Dioxyde de carbone
• Correcteur d’acidité (citrate de sodium)
• Minéraux : citrates de potassium et de magnésium
• Arôme naturel
• Édulcorant (glycosides de stéviol)

Cela donne 608 mg d’électrolytes par canette de 330 ml, avec 0 g de sucre et sans caféine. Vegan, sans gluten et sans conservateurs.

À boire bien frais

Le yuzu est à son meilleur quand il est bien frais. Garde quelques canettes de REVIVR au frigo et goûte-la d’abord nature, avant ou après une séance, ou à ton bureau l’après-midi. Développée en Suisse, avec un agrume qui a fait un long voyage pour arriver jusqu’ici.

Sources

• University of California Riverside, Citrus Variety Collection, Citrus junos : citrusvariety.ucr.edu/crc1216